(減糖)蛋糕捲 - 燙麵法 @ =搬家囉= 天使邊界

一直為海綿蛋糕體不夠柔軟,捲的時候會斷裂所苦,
還好找到這個燙麵法食譜: http://www.wretch.cc/blog/witch0810/10050338
做出來果然十分柔軟,口感蓬鬆好吃,真是開心.

以下的作法全部來自於巫婆的魔杖,
我只做些微的刪減,並加上一點自己製作時的筆記,
巫婆的網誌非常的豐富,發明出這個做法實在叫我五體投地.

《份量》一條蛋糕捲, 32X39烤盤

《材料》
新鮮冰雞蛋.......................5顆(全蛋*1,蛋黃*4,蛋白*4)
低筋麵粉 ..........................60g
玉米粉.... ..........................15g
低脂高鈣鮮奶...................60g
無抗生素無鹽奶油...........60g
細白砂糖...........................65g
檸檬汁or 塔塔粉...............1T (塔塔粉為蛋白重量的0.5%)
泡打粉.... ..........................1tsp

《作法》
Step1:
低筋麵粉/玉米粉/泡打粉過篩2次備用,此為綜和粉
Step2:
烤箱200度c預熱 ; 烤模鋪好烤盤紙 ; 鮮奶微波成溫牛奶
Step3:
烤模噴水固定鋪好烤盤紙
Step4:
奶油煮滾,快速加進綜和粉拌勻(不能先加牛奶,容易結塊)
Step5:
加入全蛋*1,蛋黃*4
Step6:
加入溫牛奶,攪拌均勻,隔熱水保溫,保持麵糊溫度,不然拌入蛋白時容易消泡
Step7:
蛋白用中速打出大泡泡,分次加入砂糖高速打發至濕性發泡,加入檸檬汁or塔塔粉打勻至有光澤
Step8:
快速加入蛋黃麵糊,用手持攪拌器輕輕拌勻
Step9:
完成的麵糊倒入烤盤約七分滿,用橡皮括刀抹平整,輕敲出氣泡
Step10:
上火180度下火150度烤10分鐘,烤盤換方向,關掉上火續烤15分
Step11:
蓋上乾淨的乾毛巾倒扣放涼五分鐘,撕掉烤盤紙,切掉週圍較硬的部份
Step12:
如果還溫熱,蓋上剛剛撕下的烤盤紙繼續放涼(避免水分散失)
Step13:
塗上內餡,捲起後用保鮮膜封緊,放入冰箱冷藏,隔天再切開來吃